La ricetta originale del Brodetto alla Sambenedettese
1) PRINCIPI GENERALI:
Le fonti per la stesura di tale disciplinare sono essenzialmente orali, raccontate da marinai e da famiglie storicamente dedite alla pesca.
Il disciplinare ha come obiettivo quello di conservare la memoria storica del “Brodetto alla Sambenedettese” e di costituire un punto di riferimento per i cuochi e le famiglie della zona.
L’intento è quello di dare delle indicazioni di massima e orientamento fra le innumerevoli ricette del brodetto agli operatori, superando la soggettività in modo da orientare il pubblico verso una ricetta che si avvicina maggiormente ai costumi e alla ricerca storica, non sottovalutando la qualità e i sapori.
2) LA RICETTA TRADIZIONALE:
“BRODETTO TRADIZIONALE DI SAN BENEDETTO DEL TRONTO”
(“Lu vredétte” – dose per 10 persone)
Ingredienti: olio 380 gr., Peperoncino (sajetté) ½ tagliato sottile, Acqua di Mare (o acqua e sale) quanto basta, Aceto (cète, o vino andato a male) ¼ di litro, Cipolla, Peperoni, Pomodori verdi (premadòre vèrde), Pane raffermo o secco.
Pesce: Almène òtte ualetà de pèsce nustrane: m’barche cj’a-usì le sècce, i ferbétte, la vòcche n’cape, lu scorfene, la scarpéne, la baracculètte, la mazzeléne, i risciùle, le vesbàne, la àtte, e chèlle che ccapetì ne la rète, i piscétte ppiù cióche e chéje più scarte; llà ‘ccàse ci jàve póre lu palombe, le panocchie bianghe, lu rospe, lu ragne, i merleccétte, e ógne sòrte de pèsce! Kg 1,5 circa.
Preparazione. Só na pégne métte ll’òje e la cepòlle, fa reselà le sècce e i ferbétte, ppù mètte la cète, mmeccò d’acque e sale, lu sajetté, i peperó e le premadòre vèrde. Dòpe mmeccò se mètte lu pèsce, préme quélle più ddóre e ppù quell’atre, se mètte lu cupìrchie e se fa còce a fuche vàsse pe’ vénde menóte.
Servé dèndre a le scudèlle anzìme a le fiètte de pà sécche, da mmellà ne lu vredétte.
3) LA RICETTA MODERNA:
“BRODETTO ALLA SAMBENEDETTESE”
(“Vredétte a la sammenedettèse” – dose per 10 persone)
Ingredienti: Cipolla, pomodori verdi gr. 300, peperoni gr. 300, peperoncino piccante 1/2 circa tritato, aceto di vino bianco 1/4 di litro, olio di oliva di frantoio 380 cc., sale quanto basta, 10 fette di pane abbrustolito.
Facoltativi: aglio, prezzemolo, vino bianco.
Pesce: almeno cinque specie tra Palombo, Scarpina, Gattuccia di mare, Scorfano, Rosciolo (triglia), Baraccola (razza), Rospo (rana pescatrice), Mazzolina (gallinella), Vocche n’cape (pesce prete), Panocchie bianche, Seppia, Polpo, Pesce Ragno (il tutto circa Kg. 1,500).
Facoltativi: Scampi, Cozze, Vongole, Sogliole, Pesce San Pietro, Rombo Chiodato, Mazzancolla, Merluzzo, Cefalo, Calamari, e qualsiasi altro tipo di pesce dell’Adriatico.
Preparazione. Pulire e lavare con acqua salata il pesce. Tagliare a pezzi i pesci grandi. In una cazzeruola versare l’olio di oliva, far soffriggere la cipolla, rosolare seppie e polpi, aggiungere aceto, pomodori verdi e peperoni, sale e peperoncino, lasciar cuocere qualche minuto, poi aggiungere il pesce a strati tenendo conto dei tempi di cottura delle singole specie, prima le più dure e grandi, poi le altre; si tenga presente che le triglie, gli scampi, le cozze e vongole vanno in superficie. Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco lento per circa 20 minuti, girando la pentola per non far attaccare il pesce, ma senza mai mescolare per non romperlo.
Presentare a tavola nel tegame di cottura dopo averlo lasciato sbollire. Versare il BRODETTO sulle fette di pane leggermente tostate già disposte nelle scodelle e servire.
4) LIMITAZIONI:
· Il Brodetto alla sambenedettese è quello preparato nel territorio compreso tra il fiume Tronto e il fiume Tesino.
· Si fa obbligo di utilizzare almeno cinque tipi di pesce della ricetta tradizionale, lasciando libertà sui tipi aggiuntivi.
· Divieto assoluto di utilizzare pesce congelato.
· Divieto di utilizzare pesce proveniente da zone di pesca diverse dal Mare Adriatico e in senso stretto, uso di pesce proveniente dalla zona di pesca del Compartimento Marittimo di Porto San Giorgio, Civitanova Marche e San Benedetto del Tronto.
· Divieto di aggiungere ingredienti alla base, composta rigorosamente da olio, cipolla, peperoncino, aceto, acqua, sale, peperoni e pomodori verdi; facoltativi aglio, prezzemolo e vino bianco.
FONTE: Riviera Oggi